Instruction technique DGAL/SDSSA/2016-751 du 6 octobre 2016 - Activités de commerce de détail et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Date de signature :06/10/2016 Statut du texte :Abrogé
Date de publication :13/10/2016 Emetteur :Ministère de l'Agriculture
Consolidée le : Source :BO Agriculture n°42 du 13 octobre 2016
Date d'entrée en vigueur :14/10/2016
Instruction technique DGAL/SDSSA/2016-751 du 6 octobre 2016 - Activités de commerce de détail et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. 

Abrogée par l'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 du 22 février 2017

Résumé : La présente instruction a pour objet de préciser la réglementation sanitaire applicable aux activités de commerce de détail et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Les chapitres I, II, III, IV, VI , VII, VIII et IX de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 modifiée sont abrogés et remplacés par les dispositions de la présente instruction technique. Le chapitre V de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 modifiée, relatif à la restauration collective est toujours en vigueur.

Textes de référence :
Table des matières

Abréviations

Introduction

1 – Restauration collective

1.1 – Activités de restauration collective

1.1.1 Définition et champ d'application

1.1.2 Cas particuliers

a) Établissements devant disposer d'un agrément sanitaire
b) Restaurants commerciaux
c) Accueil de la petite enfance
d) Cuisines ou ateliers pédagogiques, foyers et structures de vie
e) Établissements de restauration collective sous autorité ou tutelle du ministère de la défense

1.2 – Dispositions particulières applicables à la restauration collective

2 – Remise directe

2.1 – Activités de remise directe

2.1.1 Définition et champ d'application

a) Secteur de la distribution et des métiers de bouche
b) Secteur de la restauration commerciale8

2.1.2 Remise de denrées au consommateur final via « un intermédiaire »

a) Vente à des commerces de détail
b) Établissements approvisionnant plusieurs points de vente ou de distribution
c) Traiteurs fournissant des commerces de détail
d) Vente à distance
e) Points de vente collectifs et « drive fermiers »

2.1.3 Cas particuliers de remise directe au consommateur

a) Structures mobiles et/ou provisoires
b) Particulier ou collectivité qui met ses locaux à disposition d'un professionnel
c) Activités de remise directe effectuées à titre occasionnel et à petite échelle
d) Cours de cuisines
e) Tables d'hôtes, fermes auberges
f) Associations caritatives et épiceries sociales
g) « Gourmet bags » et remise de denrées dans un contenant fourni par le consommateur
h) Restauration dans les moyens de transport (transport aérien, maritime, ferroviaire)

2.2 – Dispositions particulières applicables à la remise directe

2.2.1 Dispositions spécifiques liées aux ESST applicables aux ateliers de boucherie

2.2.2 Traçabilité

3 – Transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant 

3.1 – Notion de rupture de charge

3.2 – Notion de distribution locale

3.3 – Dispositions spécifiques au transport de certains produits

4 – Autres dispositions transverses prévues par l'arrêté du 21 décembre 2009

4.1 – Maîtrise des températures

4.2 – Congélation et décongélation

4.2.1 Congélation

4.2.2 Décongélation

4.3 – Cession de viande hachée

4.4 – Petites quantités de gibiers sauvages

4.5 – Cession et utilisation d’œufs coquilles


Abréviations

ADR : accord relatif au transport international des marchandises dangereuses par route (european agreement concerning the international carriage of dangerous goods by road)
ANSES : agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement et travail
ARS : agence régionale de santé
ATP : accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports (dit "Accord ATP")
CCP : critical control point (point critique de contrôle)
CRPM : code rural et de la pêche maritime
DAAF : direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt
DD(CS)PP : direction départementale (de la cohésion sociale et) de la protection des populations
DDM : date de durabilité minimale
DLC : date limite de consommation
ESST : encéphalopathies subaiguës spongiformes transmissibles
GBPH : guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
GMS : grandes et moyennes surfaces
MRS : matériel à risque spécifié
PCEA : préparation culinaire élaborée à l'avance
PMS : plan de maîtrise sanitaire
TIAC : toxi-infection alimentaire collective


Introduction

La présente instruction technique vise à préciser la réglementation sanitaire spécifique aux activités de commerce de détail et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Ces activités sont en particulier soumises aux dispositions du règlement (CE) n°852/2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Ces dispositions sont complétées par l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux commerces de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, arrêté pris sur le fondement de l'article R. 231-13 du code rural et de la pêche maritime (CRPM).

Selon la définition du règlement (CE) n°853/2004, les produits d'origine animale sont « les denrées alimentaires d’origine animale, y compris le miel et le sang, les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine et les autres animaux destinés à être préparés en vue d’être fournis vivants au consommateur final ». Les « denrées alimentaires en contenant » correspondent aux denrées alimentaires qui contiennent des produits d'origine animale dans leur composition, qu’ils soient transformés ou non.

La notion de commerce de détail est définie à l’article 3 du règlement (CE) n°178/2002 comme « la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes ».

Au sein des établissements de commerce de détail, l'arrêté du 21 décembre 2009 distingue les établissements de remise directe et de restauration collective, secteurs pour lesquels des dispositions spécifiques ont été prises.

Les activités de transport des denrées alimentaires sont pour leur part soumises aux dispositions de l'arrêté du 1er juillet 2008 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables. Pour les activités de transport des aliments surgelés, il convient de se référer aux dispositions du règlement (CE) n°37/2005, complétées par l'arrêté du 2 février 2015 portant définition de la notion de distribution locale.

Les établissements mettant en œuvre une activité de commerce de détail ou de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, doivent être enregistrés auprès des autorités compétentes (article 6 du règlement (CE) n°852/2004). L'autorité compétente est désignée dans l'article R.233-4 du CRPM comme étant le préfet du département d'implantation de l'établissement. L'article 1er du chapitre I de l'arrêté du 28 juin 1994 modifié précise que la déclaration est adressée à la DDSV (à ce jour DD(CS)PP ou DAAF).

Dans le cadre de la mise en place progressive du guichet unique, cette déclaration peut être faite pour certaines activités par l'intermédiaire du Centre de Formalité des Entreprises compétent, selon les modalités décrites dans la note de service DGAL/SDSSA/SDPPST/N2010-8238 du 18 août 2010.

Cette déclaration peut également être effectuée par l'opérateur en ligne sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture Mes démarches. L'article R. 233-4 du CRPM précise que, pour les établissements sous autorité ou tutelle du ministère de la défense, la déclaration est faite auprès du service de santé des armées. Les exploitants du secteur alimentaire ayant le statut d’auto-entrepreneur sont soumis aux mêmes textes réglementaires, et doivent par conséquent notamment déclarer leur activité auprès des autorités compétentes.


1 – Restauration collective

1.1 – Activités de restauration collective

1.1.1 Définition et champ d'application

Conformément à l'arrêté du 21 décembre 2009, la restauration collective correspond à une « activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ».

On peut distinguer trois types d'établissements de restauration collective, selon leurs modalités de fonctionnement : Les produits finis d'une cuisine centrale deviennent les matières premières d'une cuisine satellite.

Tous les établissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales, sont soumis aux annexes IV et VI de l'arrêté du 21 décembre 2009. Les établissements de restauration collective, hors cuisines centrales, sont également soumis aux annexes VII et VIII de l'arrêté.

Les restaurants des établissements listés ci-dessous (liste non exhaustive) sont des établissements de restauration collective et doivent répondre, sauf cas particuliers, aux dispositions relatives à la restauration collective de l’arrêté du 21 décembre 2009 : Les activités suivantes sont exclues de la restauration collective, et considérées comme de la remise directe :
1  Centres de vacances ou colonies de vacances, voire certains gîtes pour enfants
2  Centres de loisirs ou centres aérés


1.1.2 Cas particuliers

a) Établissements devant disposer d'un agrément sanitaire

Les dispositions en lien avec l'attribution d'un agrément sanitaire « cuisine centrale » sont précisées dans l'annexe sectorielle « cuisine centrale » de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2016-355 relative à la procédure d'agrément des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004.

b) Restaurants commerciaux

Le fait pour des restaurants commerciaux d’accepter des chèques-restaurants ne les soumet pas pour autant aux dispositions relatives à la restauration collective, telle que définie dans l'arrêté du 21 décembre 2009. En revanche, si le restaurant passe un accord ou un contrat avec une entreprise ou une administration pour fournir un certain nombre de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, il est considéré comme lié à une collectivité de consommateurs et est, dès lors, soumis aux dispositions relatives à la restauration collective.

c) Accueil de la petite enfance
 
Les structures d'accueil collectif (comme par exemple les crèches d'entreprises, les haltes garderies, les micro-crèches, ou encore les crèches parentales – structures d'accueil collectif gérées par une association de parents) sont soumises aux dispositions relatives à la restauration collective lorsque les repas sont préparés sur place ou livrés par un établissement.

Dans une crèche parentale, lorsque chaque parent fournit le repas, qui fait l'objet d'une opération de manipulation, de stockage sous température dirigée et/ou de remise à température au sein de l'établissement, la crèche parentale est considérée comme effectuant de la remise directe.

Les assistants maternels agréés, recevant des enfants chez eux, sont exclus du champ du règlement (CE) n°852/2004.

Il peut néanmoins être recommandé aux assistants maternels concernés par la fabrication ou le réchauffage des repas de se référer au recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène 
à destination des consommateurs : http://agriculture.gouv.fr/consommateurs-connaissez-vous-toutes-les-bonnes-pratiques-dhygiene

d) Cuisines ou ateliers pédagogiques, foyers et structures de vie

Il peut s'agir, par exemple, de la préparation de repas par des lycéens dans le cadre de leur formation (lycées pédagogiques) ou de la préparation de repas par des patients dans des ateliers pédagogiques mis en place au sein d'hôpitaux.

Plusieurs cas de figures peuvent alors se présenter :
e) Établissements de restauration collective sous autorité ou tutelle du ministère de la  défense

Le contrôle de ces établissements est de la compétence des vétérinaires des armées (article L.231-2 du CRPM).

La déclaration d'activité est faite auprès du service de santé des armées (SSA) (article R.233-4 du CRPM). Une procédure d'échanges d'information entre les DD(CS)PP et le SSA a été mise en place selon des modalités précisées dans la note de service DGAL/SDSSA/N2009-8311 du 24 novembre 2009.

La délivrance de l’agrément des cuisines centrales sous autorité ou tutelle de ministère de la défense est, depuis la modification du code rural et de la pêche maritime par décret du 18 décembre 2009, de la compétence du ministre de la défense (article R.233-3 du CRPM).


1.2 – Dispositions particulières applicables à la restauration collective

L'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 précise un ensemble de dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective. Ces dispositions sont précisées au chapitre V « Restauration collective » de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 modifiée, ce chapitre de la note de service restant en vigueur. Néanmoins certains points relatifs aux dispositions particulières applicables à la restauration collective nécessitent une actualisation. Un groupe de travail a été constitué sur ce sujet, ce qui donnera prochainement lieu à une modification en conséquence de la présente instruction technique.


2 – Remise directe

2.1 – Activités de remise directe

2.1.1 Définition et champ d'application

La remise directe est définie dans l'arrêté du 21 décembre 2009 comme « toute cession à titre gratuit ou onéreux réalisée entre un détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation en dehors de toute activité de restauration collective ».

Il est à noter qu'il n'y a pas de restriction géographique pour la remise directe au consommateur final, y compris pour la commercialisation dans d'autres États membres.

Deux secteurs se partagent le champ de la remise directe au consommateur final :

a) Secteur de la distribution et des métiers de bouche

Les activités suivantes relèvent du secteur de la distribution et des métiers de bouche :
b) Secteur de la restauration commerciale

Les activités suivantes relèvent du secteur de la restauration commerciale : Les établissements ayant une activité de restauration commerciale sont soumis à une obligation de formation spécifique dont les modalités sont décrites dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012 modifiée.


2.1.2 Remise de denrées au consommateur final via « un intermédiaire »

Cette section est illustrée par un schéma situé en annexe 2 de la présente instruction.

a) Vente à des commerces de détail

Dès lors qu’un commerce de détail vend, en connaissance de cause, à d’autres commerces de détail, des denrées animales ou d’origine animale fabriquées ou transformées dans ses ateliers, il est soumis à agrément et doit respecter les prescriptions du règlement (CE) n°853/2004. Il peut éventuellement bénéficier de la dérogation à l’obligation d’agrément si les conditions sont remplies (cf. instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 relative à la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire pour les commerces de détail, et circuit 1 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).

En revanche, un commerce de détail vendant à d'autres commerces de détail des denrées animales ou d’origine animale, qu'il a uniquement stockées ou transportées (sans transformation ou manipulation nécessitant un déconditionnement) n'est pour sa part pas soumis à agrément pour cette activité (cf. règlement (CE) n°853/2004, article 1er, point 5 ; et circuit 2 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).

Cas particulier de la production primaire :

Les produits primaires peuvent être commercialisés vers des commerces de détail, voire vers des ateliers agréés, sans obligation pour le producteur d’être agréé, la production primaire n'entrant pas dans le champ de l’agrément, nonobstant l’application d’autres réglementations (exemple : contrôles des pêches).

Il convient toutefois de préciser les conditions particulières pour certaines catégories de produits : b) Établissements approvisionnant plusieurs points de vente ou de distribution

Lorsque le site de production et le site de vente sont géographiquement distincts, ils constituent deux établissements (SIRET différents) même s'ils appartiennent à la même entreprise (même SIREN). L'établissement de production est donc soumis à agrément dans ce cas, ou peut bénéficier d'une dérogation à l’agrément s’il remplit les conditions requises.

Toutefois, il arrive qu'un producteur commercialise ses produits sur plusieurs lieux de vente et il serait disproportionné de lui imposer l'agrément sanitaire de ce seul fait. Par conséquent, ne sont pas soumis à l'obligation d'agrément les établissements de remise directe remplissant l'ensemble des conditions suivantes (cf. circuit 3 du schéma en annexe 2 de la présente instruction) : En revanche, à partir de la desserte de six points de vente, l'atelier de préparation doit disposer d'un agrément (ou bénéficier d'une dérogation à l'obligation d'agrément si les conditions sont remplies).

Ce dénombrement des points de vente inclut les points de vente mobiles ou non sédentaires (de marchés, véhicules boutiques...).

Cas particulier des distributeurs automatiques :

Les distributeurs automatiques sont soumis aux dispositions d'hygiène du règlement (CE) n°852/2004 (annexe II chapitre III). L'attribution d'un numéro SIRET à un distributeur automatique n'étant pas systématique, la déclaration individuelle de chaque automate auprès de la DD(CS)PP/DAAF n'est pas requise. Cependant, l'établissement approvisionnant les distributeurs automatiques en produits d'origine animale doit pour sa part déclarer cette activité auprès de la DD(CS)PP/DAAF, et être en mesure de transmettre la liste et la localisation de ses distributeurs aux autorités le cas échéant. L'approvisionnement de distributeurs automatiques est considérée par extension comme une activité de remise directe. Cette activité d'approvisionnement ne requiert pas en tant que telle la délivrance d'un agrément sanitaire (cf. circuit 4 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).

c) Traiteurs fournissant des commerces de détail

Les traiteurs ou les commerces de détail exerçant une activité de traiteur fournissant des denrées à un autre commerce de détail sont soumis à agrément (ou à dérogation à l'obligation d'agrément si les conditions sont remplies), que les produits soient remis sur place ou livrés au destinataire. La livraison de plats/repas dans le cadre de banquets/buffets pour un client commerce de détail est également une activité soumise à agrément (ou à dérogation à l’obligation d’agrément si les conditions sont remplies), si le traiteur ne réalise pas la prestation en totalité jusqu'à la remise au consommateur final (cf. circuit 1 du schéma en annexe 2 de la présente instruction) .

d) Vente à distance

La vente à distance, notamment par internet, relève de la remise directe dans la mesure où les produits sont livrés directement au consommateur final. Cependant, différents cas de figure sont envisageables : Ces pratiques de vente à distance nécessitent le respect effectif de la chaîne du froid lors de la distribution par colis postal de produits réfrigérés, jusqu'au stade de la remise au client final.

A cet égard, le respect des températures de conservation des produits jusqu'à leurs points de livraison nécessite l'utilisation d'un moyen de transport adapté, tel un emballage isotherme ou réfrigérant dûment certifié disposant d'une attestation de conformité technique et d'un marquage d'identification approprié, conformément aux exigences particulières de l'article 4.d) de l'arrêté du 1er juillet 2008. Pour information, à ce jour, les spécifications techniques pour de tels emballages n'ont pas encore été définies. Un groupe de travail ad hoc a été constitué à cet effet en 2015, afin de définir, avec l'appui du Cemafroid en tant qu'autorité compétente déléguée ATP, ces spécifications techniques. Les conclusions de ce groupe de travail, prévues pour fin 2016, seront formalisées dans un référentiel technique dédié et approuvé par l'Administration.

e) Points de vente collectifs et « drive fermiers »

Un point de vente collectif est un lieu utilisé en commun par plusieurs producteurs permettant à ceux-ci de commercialiser leurs produits directement auprès du consommateur final dans une structure collective. La note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103 du 7 avril 2010 précise les conditions de fonctionnement de ces points de vente.

La vente dans un « drive-in » de produits issus d'un atelier fermier peut être assimilée à de la remise directe de denrées alimentaires depuis le producteur fermier vers le consommateur, sous réserve que le « drive fermier » corresponde à un point de vente collectif, tel que défini dans la note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103. En particulier, le « drive fermier » doit disposer de règles de fonctionnement, d'un cahier des charges et d'un règlement intérieur tels que prévus aux points II B et C de la note de service sus-citée. D'autre part aucune transformation ou manipulation de denrées nues ne doit être effectuée dans les locaux du « drive fermier », l’activité sur site étant limitée à la confection de colis avec des denrées préemballées dans les ateliers en exploitations agricoles (cf. circuit 8 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).


2.1.3 Cas particuliers de remise directe au consommateur

a) Structures mobiles et/ou provisoires

Les sites mobiles, les véhicules boutiques, les camions-restaurants ("food trucks") et les installations saisonnières (exemple : kiosques de plage) sont des installations non sédentaires et/ou provisoires. A ce titre, ils sont soumis aux dispositions du chapitre III de l'annexe II du règlement (CE) n°852/2004 et l’activité doit être déclarée (cf. circuit 0 du schéma en annexe 2 de la présente instruction). Un établissement ouvert une partie de l’année mais disposant d’installations fixes ne rentre pas dans cette catégorie, et est pour sa part soumis aux dispositions des chapitres I et II de l'annexe II du règlement (CE) n°852/2004.

b) Particulier ou collectivité qui met ses locaux à disposition d'un professionnel

Dans le cas où un particulier met à disposition sa cuisine, ou des locaux qui lui appartiennent, d’un traiteur ou d’un cuisinier à domicile pour une prestation (« chef à domicile »), ce traiteur ou cuisinier est considéré comme ayant une activité de remise directe. Le professionnel peut parfois prendre en charge l'approvisionnement et posséder son propre matériel.

Les locaux d'une collectivité, loués pour un événement privé, peuvent également faire l'objet d'une activité de remise directe mise en œuvre par un professionnel (exemple : préparation d'un banquet par un traiteur pour une soirée privée, effectuée dans une cuisine jouxtant une salle des fêtes).

Dans les deux cas, l'activité du professionnel est soumise à déclaration auprès de la DD(CS)PP/DAAF au titre du règlement (CE) n°852/2004, y compris si ce professionnel ne possède pas de locaux spécifiques dédiés à son activité.

Si un opérateur (chef à domicile par exemple) utilise des locaux à usage principalement de maison d'habitation, pour préparer, transformer ou manipuler des denrées alimentaires destinées à une remise directe au consommateur, ces locaux doivent respecter les dispositions du chapitre III de l’annexe II du règlement (CE) n°852/2004. Charge au professionnel de s'en assurer avant de démarrer sa prestation.

Pour contrôler des activités s’exerçant dans des locaux comprenant des parties à usage d’habitation, il convient de respecter les dispositions de l’article L.206-1 du CRPM, qui impose la délivrance d’une autorisation préalable par le juge des libertés et de la détention du tribunal de grande instance dont dépendent les lieux à visiter, à l’exception des contrôles effectués dans un cadre judiciaire (recherche d’infraction – cf. article L.205-5 du CRPM). La note de service DGAL/MAPP/N2011-8220 du 28 septembre 2011 précise les modalités de mise en œuvre de ces contrôles.

c) Activités de remise directe effectuées à titre occasionnel et à petite échelle

La remise directe de denrées alimentaires peut être effectuée de manière occasionnelle et à petite échelle par des personnes, physiques ou morales, qui ne sont pas considérées comme des professionnels du secteur alimentaire. On peut par exemple citer : Le document d'orientation du règlement (CE) n°852/2004 précise que les opérations telles que la manipulation, la préparation, l’entreposage et le service de denrées alimentaires par des particuliers, à titre occasionnel et à une petite échelle, ne relèvent pas du champ d’application de ce règlement.

Ainsi, conformément au considérant 9 du règlement (CE) n°852/2004 : « Les règles communautaires (...) ne devraient s’appliquer qu’aux entreprises, dont le concept suppose une certaine continuité des activités et un certain degré d’organisation. »

Il convient par conséquent d'évaluer le degré d'organisation et la continuité de l'activité de remise directe pour déterminer si cette dernière est soumise aux prescriptions du règlement (CE) n°852/2004, et donc à l'obligation de déclaration auprès de la DD(CS)PP/DAAF :

Ainsi si « un particulier » prépare régulièrement des repas dans un local spécifique aménagé à cet effet, ne présentant pas d'usage d'habitation, le degré d'organisation est suffisant pour considérer cette activité comme soumise aux prescriptions du règlement (CE) n°852/2004. L'emploi d'un salarié pour réaliser une activité de préparations de denrées alimentaires est également suffisant pour considérer cette activité comme relevant des prescriptions du règlement (CE) n°852/2004.

On peut considérer que ne relèvent pas du secteur de la remise directe les activités suivantes effectuées par un particulier ou une association :
Cas particulier du « food surfing » :

Le « food surfing » correspond à la réservation en ligne d'un repas, préparé par un particulier pour un service à son domicile (dîner chez l'habitant) ou pour une vente à emporter.

Une réflexion est actuellement en cours sur l'intégration des activités organisées de food surfing dans la programmation annuelle des contrôles. Au-delà des paramètres précédemment cités, l'évaluation du degré d'organisation de ce type d'activité pourrait être effectuée en fonction du revenu généré. Il est ainsi envisagé de solliciter l'administration fiscale, conformément au 4° de l'article L.231-2-1 du CRPM, afin de pouvoir identifier les « particuliers » générant un revenu significatif via une activité de food surfing.

Le contrôle d'activités ayant lieu dans des locaux d'habitation doit être effectué conformément à l'article L.206-1 du CRPM (cf. point 2.1.3.b).

Remarque :
Conformément à l’article 14 du règlement (CE) n°178/2002, « aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse ». Cette exigence s’applique à toutes les denrées, y compris celles qui seraient préparées par des particuliers ou des associations ne relevant pas du champ d’application du règlement (CE) n°852/2004. La sanction pour mise sur le marché d'un produit d'origine animale, ou d'une denrée en contenant, préjudiciable à la santé, est prévue par l'article L.237-2 du CRPM.

d) Cours de cuisines

Par analogie avec le point 1.1.2 de la présente instruction, il convient de distinguer les cours de cuisine relevant de la consommation privée (l'ensemble des denrées sont consommées par les personnes qui les préparent) de ceux relevant de la remise directe (cession de denrées préparées dans le cadre du cours de cuisine à des personnes extérieures au cours).

e) Tables d'hôtes, fermes auberges

Les exploitants des fermes-auberges sont considérés comme effectuant de la restauration commerciale. A ce titre, ils doivent être déclarés.

Les tables d’hôtes sont des entreprises du secteur alimentaire (sauf si cette activité revêt un caractère occasionnel, ponctuel ou exceptionnel) et, à ce titre, sont soumises aux dispositions des règlements (CE) n°178/2002 et (CE) n°852/2004, et doivent être déclarées.

Les tables d’hôtes ne relèvent pas du secteur de la restauration commerciale, sous réserve du respect des conditions suivantes : Si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant.

Si les locaux de préparation des tables d’hôtes et des fermes-auberges sont utilisés principalement comme locaux d'habitation, ils sont soumis au chapitre III de l’annexe II du règlement (CE) n°852/2004.

f) Associations caritatives et épiceries sociales

Les associations caritatives et épiceries sociales remettant à des particuliers, à titre gratuit ou non, des denrées alimentaires, sont considérées comme effectuant de la remise directe (activité de distribution).

Cas particulier de la « ramasse » :

Les associations caritatives sont tenues de gérer les approvisionnements de manière à obtenir des produits sains, loyaux et propres à leur usage, notamment lors de récupération de marchandises auprès des grandes, moyennes surfaces et magasins de vente au détail alimentaires (ramasse). L'association doit refuser les produits dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée. Ainsi, le tri des produits doit être effectué avant leur prise en charge au niveau des GMS (ou autre). Toutefois, dans l'hypothèse où le tri ne peut pas être effectué préalablement, et afin de ne pas nuire aux opérations de collecte, l'ensemble des dons peut être acheminé en l'état jusqu'aux locaux de l’association. Cette absence de tri doit être mentionnée sur le document accompagnant les denrées. En tout état de cause, ces denrées à DLC dépassée sont destinées à être détruites.
La commercialisation de produits à date de durabilité minimale (DDM) dépassée n’est pas interdite, leur qualité intrinsèque relevant de la responsabilité de l’opérateur mettant ces produits sur le marché.

g) « Gourmet bags » et remise de denrées dans un contenant fourni par le  consommateur

Le « gourmet bag3 », aussi communément appelé « doggy bag », correspond à un conditionnement dans lequel le client d'un restaurant commercial peut emporter les restes de son repas. Cette pratique tend à se développer en restauration commerciale dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire. 

Cette pratique peut être assimilée à une activité de distribution de denrées alimentaires qui, contrairement au cas de l'activité de restauration commerciale, ne sont pas destinées à une consommation sur place ou immédiate.

Si le restaurateur fournit les conditionnements, ceux-ci doivent être conformes (aptitude au contact alimentaire, étanchéité, etc.). Les conditionnements à distribuer doivent alors être entreposés dans un endroit propre, à l'abri de la poussière.

Il est vivement recommandé au restaurateur de ne pas proposer de « gourmet bags » pour les produits dits « sensibles » (viandes hachées, tartares, carpaccio, préparations contenant des œufs crus, fruits de mer...).

Si le consommateur emporte les produits dans un contenant qu'il a lui-même apporté sur le lieu de consommation, le restaurateur doit délivrer des recommandations sur l'aptitude au contact alimentaire du conditionnement, en particulier dans le cas d'un conditionnement manifestement inadapté.

Le remplissage des conditionnements avec les restes du repas est effectué à la table des clients ou dans une autre zone définie et formalisée, afin d'éviter tout risque de contamination croisée. En particulier, cette opération n'est pas réalisée en zone de retour de plonge ni en zone de départ de plats.

Lors de la remise du « gourmet bag », le professionnel est tenu de délivrer des recommandations au client sur les bonnes pratiques de conservation et de consommation des restes du repas emporté. Des recommandations sur la température de conservation ou le délai de consommation peuvent ainsi être matérialisées via un étiquetage ou une impression directe du conditionnement du « gourmet bag ». En particulier, le consommateur doit être informé dans le cas de la remise de denrées alimentaires décongelées qui ne sont pas destinées à une recongélation en l'état.

Il est conseillé au consommateur d'effectuer un transport rapide du « gourmet bag » vers une enceinte froide, puis de consommer les denrées dans la journée suivant le repas au restaurant.

Il peut être également recommandé au consommateur de consulter le recueil de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs :

3 « Gourmet bag » est une marque déposée par le Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, qui s'inscrit dans une démarche de limitation du gaspillage alimentaire en restauration commerciale : http://gourmetbag.fr/
http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/GBPH Consommateurs 5958 cle8bb1ad.pdf

Cas particulier de la remise de denrées dans un contenant du consommateur en distribution et métiers de bouche :

Afin de réduire la production de déchets liés aux emballages, des pratiques de vente de denrées sans conditionnement, avec remise des denrées directement dans un contenant appartenant au consommateur se développent.
Des recommandations doivent être délivrées au consommateur par le professionnel si le conditionnement s'avère manifestement inadapté (propreté du conditionnement, aptitude au contact alimentaire...).

h) Restauration dans les moyens de transport (transport aérien, maritime, ferroviaire)

La restauration dans les moyens de transport concerne les repas servis au personnel et aux passagers pendant le vol dans les transports aériens,et lors des transports en bateau ou en train. Cette activité relève du secteur de la remise directe.

Les établissements dits de « catering », préparant des plateaux repas et approvisionnant des moyens de transport sont soumis à agrément au titre du règlement (CE) n°853/2004 (sauf cas particulier prévu au point 2.1.2.b). Les dispositions de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 ne sont pas exigibles pour ces établissements.


2.2 – Dispositions particulières applicables à la remise directe

2.2.1 Dispositions spécifiques liées aux ESST applicables aux ateliers de boucherie

Les ateliers de boucherie sont définis à l'article 2, point h de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui indique que tout artisan qui se déclare comme boucher doit répondre au statut de boucher au sens du décret du 2 avril 1998. Selon le décret du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle, reprenant la loi n°96-603 du 05 juillet 1996, le boucher doit être titulaire d'un certificat d'aptitude professionnelle ou d'un brevet d'études professionnelles ou d'un diplôme ou d'un titre de niveau égal ou supérieur, ou justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives. Tout atelier de boucherie est concerné, y compris ceux situés dans des exploitations agricoles.

Le contrôle de la validité du titre de boucher est normalement effectué par la chambre consulaire qui enregistre la déclaration.

A noter que seuls les officiers ou agents de police judiciaire et les agents de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes sont habilités à rechercher et constater les infractions en lien avec l'exercice d'une activité de boucherie sans la qualification professionnelle exigée.

D'après l’annexe V du règlement (CE) n°999/2001, la colonne vertébrale, quand elle est considérée comme matériel à risque spécifié (MRS) au sens de cette annexe, doit être retirée en atelier de découpe. Par dérogation prévue au b du point 4.3 de cette annexe V, la France a autorisé le retrait de la colonne vertébrale considérée comme MRS dans les ateliers de boucherie autorisés par le préfet.
La section I de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les dispositions spécifiques à cette activité dérogataire :
Conditions d'équipements et procédures à respecter :

La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8118 du 6 juin 2012 précise les modalités de mise en œuvre et de contrôle des dispositions liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles applicables aux ateliers de boucherie et aux ateliers de découpe.


2.2.2 Traçabilité

La section II de l’annexe V de l’arrêté du 21 décembre 2009 vise les denrées déconditionnées et tranchées ou portionnées au fur et à mesure de la demande des consommateurs, dans les commerces de détail.

Les informations (identification du produit et durée de vie) doivent être conservées jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu. En pratique, la conservation des étiquettes répond à cette exigence, mais tout autre moyen permettant d’obtenir un résultat identique peut être mis en place par le professionnel.

Par ailleurs, les éléments habituels de traçabilité amont doivent être disponibles et conservés conformément aux indications de la note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005.


3 – Transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

3.1 – Notion de rupture de charge

Les engins utilisés pour le transport des denrées périssables doivent répondre aux normes d'isothermie et d'efficacité thermique définies dans l'accord ATP. Toutefois, l'article 3 de l'arrêté du 1er juillet 2008 mentionne les diverses situations particulières dans lesquelles le transport de denrées peut être effectué avec des engins ne répondant pas aux normes définies dans l'accord ATP, notamment : En l'absence de définition réglementaire de la notion de rupture de charge, il convient de se référer à celle donnée dans le dictionnaire Larousse comme toute « interruption dans le cycle de transport, soit par changement de véhicule ou de mode de transport, soit par modification du lot ou unité de charge ». On peut donc estimer qu'une ouverture de portes pour transférer des marchandises d'un véhicule à un autre, ou pour décharger une partie des marchandises dans le cadre d'une tournée de livraison, constitue de fait une rupture de charge impliquant dans ces conditions critiques l'utilisation d'un engin performant, conforme aux spécifications de l'accord ATP.


3.2 – Notion de distribution locale

Le règlement (CE) n°37/2005 prévoit la possibilité de dérogation à l’obligation d'enregistrement de la température de l’air dans les engins de transport d’aliments surgelés dans le cas d'une distribution locale. Cette notion de distribution locale n'étant pas définie par ce règlement, l’arrêté du 2 février 2015 l'a précisée au niveau national comme « toute livraison réalisée : Si la remise directe n'intègre pas réglementairement l'activité de restauration collective, cette dérogation peut également être tolérée dans le cas d'une distribution locale de restaurants satellites dans le secteur de la restauration collective.


3.3 – Dispositions spécifiques au transport de certains produits

Dispositions spécifiques au transport des produits de la pêche :

Ces dispositions sont prévues par le point I de l'annexe III de l'arrêté du 21 décembre 2009. Il est également possible de se référer à l'instruction technique DGAL/SDSSA/2014-281 relative aux exigences réglementaires concernant les températures de conservation des produits de la pêche.

Dispositions spécifiques au transport des viandes fraîches

Comme prévu par la section I, annexe III du règlement (CE) n°853/2004, la France a autorisé le transport de carcasses d'ongulés domestiques en cours de refroidissement entre un abattoir et un atelier de découpe non attenant, dans la limite de deux heures de transport, à une température maximale de 12°C.

Ces dispositions sont précisées au point 17 de la section I de l'annexe V de l'arrêté du 18 décembre 2009.

Remarque : Une erreur s'est glissée au point II de l'annexe III de l'arrêté du 21 décembre 2009, il faut lire : « Par dérogation (...), le transport des viandes d'ongulés domestiques n'ayant pas atteint la température de +3°C pour les abats et +7°C pour les autres viandes est possible sous réserve du respect du point 17 de la section I de l'annexe V de l'arrêté du 18 décembre 2009. » (et non du point 18 de la section I de l’annexe IV).

Dispositions liées aux ESST  :

Le point III de l’annexe III de l’arrêté du 21 décembre 2009 précise les modalités de transport des carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou morceaux de découpe contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié, vers un atelier de découpe agréé, un entrepôt frigorifique agréé, un atelier de boucherie et vers un établissement ne correspondant à aucune de ces trois catégories.

Dispositions spécifiques au transport de matières dangereuses  :

Le point IV de l’annexe III de l’arrêté du 21 décembre 2009 permet le transport concomitant de denrées et de marchandises réputées dangereuses au sens de l'accord ADR, telles que des boissons alcoolisées, des produits d’entretien, de droguerie ou d’hygiène, sous réserve qu'elles soient conditionnées en unités de vente pour l’utilisateur final. Les denrées doivent cependant être protégées efficacement contre tout risque de contamination par ces produits qui doivent être placés dans des emballages résistants aux chocs et clairement identifiables.

Décongélation en cours de transport :

Sur la base de l'avis de l'AFSSA (référence saisine n°2006-SA-0048), la décongélation pendant le transport de plats cuisinés livrés par des cuisines centrales est tout à fait acceptable, à condition que cette pratique soit bien cadrée.

Elle n'est acceptable qu'au sein d'un véhicule frigorifique à une température comprise entre 0 et +3°C.

Les produits en décongélation doivent être identifiés, soit par une étiquette, soit à l'aide du document d'accompagnement (le choix des moyens est laissé aux professionnels), mentionnant :
Sur ce dernier point, l’avis donné par l’AFSSA en 2006 préconisait une durée de vie de 24 heures maximum, portée à 36 heures s’il était avéré, par des procédures de traçabilité, que les températures des enceintes réfrigérées ne dépassaient pas +3°C.

L’analyse des dangers doit prendre en compte toutes les étapes d’un process - et la décongélation pendant le transport en est une - en tenant compte des avis scientifiques disponibles. La détermination de la durée de vie d’un type de produit, en fonction des températures de conservation, est donc sous la responsabilité du professionnel, sur la base de son analyse de dangers validée, complétée par l’historique des autocontrôles.

Hormis ce cas particulier, ainsi que celui prévu à l’annexe III de l’arrêté du 21 décembre 2009 (transport des produits de la pêche, cf. paragraphe IV de la présente note), la décongélation ne peut se faire pendant le transport.


4 – Autres dispositions transverses prévues par l'arrêté du 21 décembre 2009

4.1 – Maîtrise des températures

L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures maximales de conservation des denrées alimentaires d'origine animale aux différents stades de la distribution, de l'entreposage et du transport. Dans le cas des denrées préemballées, une température de conservation différente peut être fixée sous la responsabilité du conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser les prescriptions du règlement (CE) n° 853/2004.

L'arrêté du 21 décembre 2009 distingue les denrées périssables et les denrées très périssables, le distinguo portant sur la rapidité à laquelle la denrée peut devenir dangereuse au sens de l’article 14 du règlement (CE) n°178/2002 (c'est-à-dire soit impropre à la consommation humaine, soit préjudiciable à la santé), lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée. Ces définitions s’appliquent aux denrées conservées sous température dirigée.

Par ailleurs, le règlement (UE) n°1169/2011 indique, dans son article 24, que les denrées microbiologiquement très périssables sont « susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine » et établit pour ces denrées, lorsqu’elles sont préemballées, l’obligation d’apposer une date limite de consommation.

Hormis les températures fixées pour certaines catégories de produits (voir annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009), les denrées alimentaires périssables et très périssables non préemballées doivent être conservées respectivement à +8°C et +4°C aux stades de la remise directe et de la restauration collective (pour les denrées fabriquées, découpées, transformées ou conditionnées dans ces établissements).

A titre indicatif, ces catégories recouvrent les denrées suivantes (liste non exhaustive) :

Denrées très périssables (conservation à +4°C) :
Denrées périssables (conservation à +8°C) : Ces listes étant indicatives, les températures préconisées ne peuvent être imposées aux opérateurs, qui restent responsables du choix de la catégorie de denrées (très périssables ou périssables). Toutefois, des températures de conservation supérieures à +4°C fixées par les opérateurs, pour des produits considérés comme très périssables, ou des températures supérieures à +8°C, voire température ambiante, pour des produits considérés comme périssables, devront être justifiées (utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé ou justification via une analyse de dangers).

Après avoir rappelé que « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue », le règlement (CE) n°852/2004 (annexe II, chapitre IX, point 5) admet de soustraire les denrées réfrigérées ou congelées aux températures réglementaires pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service, à condition que les professionnels justifient que cela n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur.

L’article 3 de l’arrêté du 21 décembre 2009 précise dans quelles conditions il est admis de déroger à ces températures. Les tolérances se conformeront à un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP du secteur ou à une analyse des dangers validée. Par ailleurs, l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe pour les produits congelés une plage de tolérance de +3°C en surface, dans les circonstances qu’il précise.

Cas particulier de l'exposition des glaces à la vente :

L'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit une possibilité de déroger à la température de conservation prescrite pour les glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate (cela ne concerne pas la revente en l’état dans les bacs de la grande distribution) « dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service ».

La température de conservation des glaces est de -18°C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service qui ne peut pas être supérieure à -10°C. La durée pendant laquelle les produits peuvent rester à -10°C doit être la plus courte possible et, en conséquence, les quantités stockées dans le conservateur adaptées aux besoins du service.

Par ailleurs, pour les distributeurs automatiques fabriquant des glaces à partir de préparations liquides stérilisées ou pasteurisées, ne contenant pas en général d’ovoproduits, mais uniquement des produits laitiers comme ingrédients (lait, protéines de lait, crème, beurre concentré), ces préparations sont, soit prêtes à l’emploi, soit utilisées en mélange avec de l’eau ou du lait. La température de conservation recommandée pour la préparation (ou le mélange) est de +4°C.

En ce qui concerne les glaces et crèmes glacées détenues dans des bacs de conservation, voire dans des dispositifs de fabrication, pour être détaillées à la demande, leur température de conservation est sous la responsabilité du revendeur, éventuellement sur la base des indications du fabricant.

Cas particulier de produits préemballés destinés à être commercialisés dans d'autres États membres  :

La température des denrées au stade de la remise directe n'est pas fixée au niveau européen. Par conséquent, les prescriptions réglementaires peuvent varier d'un État membre à l'autre. Ainsi, en France, les viandes hachées et les produits de la pêche frais doivent être maintenus à tous les stades entre 0 et +2°C, alors que dans certains autres états membres (Belgique notamment) cette température est fixée entre 0 et +4°C. Cela pose par conséquent quelques difficultés pour les produits expédiés de France avec un étiquetage comportant une température de 0 à +2°C, et qui vont être exposés à la vente dans les rayons des GMS d'États membres voisins.

Pour le cas particulier des produits de la pêche frais et viandes hachées préemballés, destinés à être exposés à la vente dans les GMS d'États membres voisins, il est admis que les producteurs français puissent apposer sur l'étiquette une température de conservation comprise entre 0 et +4°C, sous certaines conditions.

Les produits ainsi étiquetés ne doivent pas être commercialisés sur le territoire national et le professionnel doit en assurer la parfaite traçabilité.

Pour toutes les opérations situées sur le territoire national, les températures de conservation aux stades de l’entreposage et du transport des produits de la pêche frais et viandes hachées préemballés, doivent rester comprises entre 0 et +2°C.

En tout état de cause, le professionnel devra définir la durée de conservation du produit à une température supérieure à celle fixée dans l'arrêté du 21 décembre 2009, en mettant en place une étude de durée de vie adaptée à ce cas particulier et inclure les résultats de cette étude dans son plan de maîtrise sanitaire.

4.2 – Congélation et décongélation

4.2.1 Congélation

Le professionnel doit préciser s'il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d'activité de l'établissement (CERFA 13984).

Les températures de conservation des denrées congelées sont fixées par le règlement (CE) n°853/2004 et par l’arrêté du 21 décembre 2009.

Aucune règle spécifique n’est fixée concernant la provenance des denrées soumises à congélation. La seule règle s’appliquant est la règle générale relative au statut de l’établissement fournissant les denrées (établissement de provenance agréé ou pas selon les cas).

Les exigences en matière de date de congélation sont fixées par deux règlements : L’arrêté du 21 décembre 2009 précise que les produits congelés qui ont été décongelés, ne peuvent être recongelés , sauf si le professionnel apporte la preuve, via son analyse des dangers et son plan de maîtrise sanitaire, que les opérations effectuées offrent le même niveau de sécurité pour le consommateur.

En revanche, les produits surgelés ne sont pas concernés par cette possibilité. Ils sont couverts par une réglementation spécifique, notamment le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié, qui indique, dans son article 1er : « (...) e) ont été maintenus, en tous points, à une température inférieure ou égale à - 18°C depuis la surgélation jusqu'à la remise au consommateur final ou l'utilisation par les restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires », et dans son article 6 : « lorsque les produits sont destinés à être livrés au consommateur final ou aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires, l’étiquetage doit, en outre, comporter l’indication que le produit ne doit pas être recongelé après décongélation (...) ».

Enfin, le même article 6 précise que « la dénomination de vente des produits mentionnés à l’article 1er (« produits surgelés ») doit être complétée par la mention « surgelé ».

Cas particulier de la congélation dans les établissements de commerce de détail :

Une note d'information n°2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF admet la possibilité pour les établissements de commerce de détail de congeler des denrées préemballées destinées à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l'HACCP et des règles à définir dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène (notamment la durée de vie résiduelle des produits et les règles de traçabilité). Cette possibilité n’est admise que pour les établissements de restauration collective et les établissements de remise directe effectuant de la transformation de denrées.

L'objectif est de réduire les risques de contamination microbiologique en n'effectuant pas de déconditionnement/reconditionnement des denrées avant congélation.

Ainsi, les produits préemballés faisant l’objet d’une congélation avant la DLC sans déconditionnement, doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et la date limite d'utilisation.

Cette procédure peut être admise dans les conditions prescrites, exclusivement pour des denrées transformées après décongélation dans l'établissement lui-même et remis au consommateur final ; ils ne pourront en aucun cas faire l'objet d'une mise sur le marché en l'état, ni d'une mise sur le marché après simple décongélation.

Hormis ce cas de figure, tout professionnel de commerce de détail peut également procéder à la congélation de produits fabriqués dans son établissement, sous réserve de la prise en compte de ce process dans son plan de maîtrise sanitaire.

Cas particulier des produits de la pêche

Une congélation à des fins d'assainissement des produits de la pêche vis-à-vis du risque parasitaire pour la consommation de poissons crus ou insuffisamment cuits doit être réalisée en restauration commerciale et chez les traiteurs, à défaut de s'approvisionner auprès d’un fournisseur qui garantit la maîtrise du risque parasitaire.

Les poissonniers (et rayons marée des GMS) ne sont pas astreints à cette obligation de congélation mais doivent assurer une information au consommateur en fonction de l'utilisation des produits de la pêche par ce dernier.

Toutefois, si les poissonniers (et rayons marée des GMS) commercialisent des produits préparés à l’avance destinés à être consommés crus ou insuffisamment cuits, l’obligation de congélation assainissante s’applique.


4.2.2 Décongélation

Les dispositions relatives à la décongélation sont précisées dans l’annexe VI de l'arrêté du 21 décembre 2009, et s’appliquent aux établissements de remise directe, de restauration collective et d’entreposage (y compris les locaux d’entreposage attenants à un atelier agréé).

Les professionnels ont la possibilité de mettre en œuvre une méthode de décongélation différente de celle prescrite par l’arrêté du 21 décembre 2009. Il leur appartient dans ce cas de valider cette méthode, comme tout autre process, dans le cadre de leur analyse de dangers.

Le cas particulier de la décongélation en cours de transport est abordé au point 3.3 de la présente instruction.

Cas particulier des produits congelés dont l’étiquetage comporte des recommandations du  fabricant :

La réglementation relative à l'étiquetage impose l'apposition d'un mode d'emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée, ainsi que, le cas échéant, des conditions particulières de conservation. Ce mode d'emploi est déterminé sous la responsabilité du fabricant. Cette même réglementation est silencieuse quant au fait de savoir si un opérateur de la restauration collective ou commerciale a l'obligation de respecter ce mode d'emploi.

Ainsi, si l'opérateur respecte le mode d'emploi, les produits seront présumés sûrs. Par contre, s'il décide de s'en écarter, sa responsabilité pourra être engagée si, compte tenu des obligations générales qui sont les siennes, il n'a pas pris en compte le process dans son analyse des dangers validée.

Cas particulier de la décongélation en restauration collective :

- Durée de vie des produits décongelés

La décongélation des produits doit être intégrée dans le plan de maîtrise sanitaire de l’entreprise.

L’arrêté du 21 décembre 2009 ne précise pas de durée de vie spécifique pour les produits décongelés. Il est admis que les établissements qui appliquent des durées de vie maximales de quatre jours (y compris le jour de la mise en décongélation) pour les produits décongelés, maintenus aux températures prévues réglementairement pour les denrées réfrigérées, ou, si ce n’est pas le cas, entre 0 et +4°C, n'ont pas à le justifier. L'opération de congélation n'étant pas assainissante d'un point de vue microbiologique, cette tolérance ne peut pas être admise dans le cas où la durée entre la date de congélation et la DLC de la denrée soumise à congélation, est elle-même inférieure à
quatre jours.

En revanche, les établissements souhaitant appliquer des durées de vie supérieures à quatre jours pour les produits décongelés doivent apporter la preuve, sur la base notamment de leur analyse des dangers, que la durée de vie appliquée offre le même niveau de sécurité pour le consommateur. La durée de vie doit donc être validée.


4.3 – Cession de viande hachée

Définition des viandes hachées :

Les viandes hachées sont définies par le règlement (CE) n°853/2004 comme « les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1% de sel ».

Les dispositions prévues par l'annexe VII de l'arrêté du 21 décembre 2009 sur la cession de viande hachée ne concernent que les viandes hachées crues : Les tartares assaisonnés sont des préparations de viande et les viandes hachées cuites sont des produits transformés à base de viande. Ils ne répondent pas à la définition des viandes hachées. Pour ces produits, les conditions ci-après ne s'appliquent donc pas.

Le tableau suivant précise les conditions applicables aux établissements (dispositions réglementaires applicables, notamment au regard de l’agrément sanitaire), dans les différents cas de figure.
 
Type d’établissement Viande hachée préparée à la vue et à la demande du consommateur final Viande hachée préparée à l'avance1
Pour le consommateur final Pour un autre établissement
Cuisine centrale Sans objet Sans objet Agrément cuisine centrale requis (intégrant l'activité de fabrication de viande hachée) OU (dans le cas d'un établissement bénéficiant d'une dérogation à l'agrément cuisine centrale), agrément viande hachée requis.
Restauration commerciale
et
restauration collective sur place2		 - Pas d'agrément requis
- Respect des dispositions générales : règlement 852/2004, règlement 853/2004 (matières premières3), arrêté du 21/12/2009 (températures)		 Pas d'agrément requis
- Si et seulement si respect des conditions mentionnées dans l’annexe VII de l'arrêté : déclaration + respect de la section V de l'annexe III du 853/2004
- Respect des dispositions générales : règlement 852/2004, arrêté du 21/12/2009 (températures)		 Sans objet.
Boucher / GMS - Pas d'agrément requis
- Respect des dispositions générales : règlement 852/2004, règlement 853/2004 (matières premières3), arrêté du 21/12/2009 (températures)		 - Respect des dispositions générales : règlement 852/2004, arrêté du 21/12/2009 (températures)
Pas d'agrément requis :
- Si et seulement si respect des conditions mentionnées dans l’annexe VII de l'arrêté :
déclaration + respect de la section V de l'annexe III du 853/2004		 Agrément viande hachée requis

1 : On considère qu'il s'agit d'une préparation à l'avance dès lors que la viande hachée doit être remise au froid (0-+2°C)
2 : Il est admis, pour le cas particulier des établissements de restauration, que la viande hachée ne soit pas préparée « à la vue » du consommateur.
3 : Règlement (CE) n°853/2004, annexe III, section V, chapitre II « exigences applicables aux matières premières »


Concernant le plan d’échantillonnage et la fréquence à respecter pour les analyses d’autocontrôles, il convient de se référer aux dispositions du chapitre 3 de l'annexe I du règlement (CE) n°2073/2005, qui prévoit que les exploitants producteurs de viandes hachées prélèvent des échantillons destinés aux analyses bactériologiques au moins une fois par semaine, en modifiant le jour d’échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine. Lorsqu’un établissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine, les échantillons doivent être prélevés au moins tous les 5 jours de production.

L’obtention de résultats favorables pendant plusieurs semaines d’affilée peut permettre de réduire la fréquence hebdomadaire. L’obtention de résultat défavorable lorsque la fréquence est allégée doit conduire à la reprise d’un rythme hebdomadaire.

Un échantillonnage allégé peut par ailleurs être mis en œuvre pour les établissements produisant moins de 100 kg de viandes hachées par semaine (n=1, fréquence mensuelle, jour de prélèvement modifié chaque mois pour couvrir tous les jours de production). L’objectif est d’obtenir une surveillance de la production sur le long terme, à un coût analytique raisonnable pour le professionnel. Dès l’apparition de dérive microbiologique (et même en l’absence de non-conformité avérée), l’échantillonnage réglementaire sera repris.


4.4 – Petites quantités de gibiers sauvages

L’annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009 précise les conditions que doivent respecter les commerces de détail recevant des petites quantités de gibier sauvage, à destination exclusive du consommateur final.

La notion de « petites quantités » ainsi que les exigences applicables à respecter par le chasseur ou le premier détenteur livrant le commerce de détail local sont définies dans l’arrêté du 18 décembre 2009, annexe IV, section IV. La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8158 du 25 juillet 2012 décrit plus particulièrement les dispositions de l'arrêté du 18 décembre 2009 relatives aux viandes fraîches de gibier sauvage.


4.5 – Cession et utilisation d’œufs coquilles

Les œufs de poule vendus ou transformés par un commerce de détail correspondent exclusivement à des œufs de catégorie A, qui ont été mirés, calibrés et marqués par un centre d'emballage agréé.
Cette exigence s'applique en particulier aux établissements de restauration collective, y compris dans le cas d'une cuisine attenante à un poulailler.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2015-365 du 17 avril 2015 précise les obligations réglementaires applicables en matière de marquage individuel des œufs, d'emballage des œufs et de mentions obligatoires sur l'étiquetage, ainsi que de transport et d'entreposage des œufs.

Une exemption au classement des œufs par catégorie de qualité et de poids est possible dans le cadre de la vente directe effectuée par un producteur des œufs issus de son exploitation agricole, sous réserve du respect des dispositions listées à l'article 3 de l'arrêté du 28 août 2014 relatif aux normes de commercialisation des œufs.

La cession d’œufs à titre gratuit destinée à une consommation privée n'est pas soumise aux exigences du règlement (CE) n°589/2008.

Les bonnes pratiques suivantes, s'appliquent à la manipulation et à la transformation des œufs coquilles en commerce de détail :

Vous voudrez bien m'informer des difficultés rencontrées dans la mise en œuvre de la présente instruction.


Le Directeur général de l'alimentation
Patrick DEHAUMONT


Annexe 1 : Classification de différentes activités de préparations de repas



Annexe 2 : Schématisation de différents circuits de remise de denrées au consommateur final via un « intermédiaire »